Président national de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) dans le secteur de la restauration, le Fouesnantais Hubert Jan, patron du Bistrot d’Hubert, s’approvisionne auprès des pêcheurs côtiers de Concarneau, du Guilvinec et d’Audierne. Objectifs communs : proximité et qualité.

Auprès de qui vous approvisionnez-vous ?

La moitié de notre carte est composée de recettes à base de poissons. C’est logique puisque nous sommes implantés à 200 mètres de la mer. Nous achetons nos produits auprès de professionnels que nous connaissons bien, qui ont fait leurs preuves et qui sont proches de nous : à Concarneau, au Guilvinec et à Audierne. Il existe une importante activité de pêche côtière dans ces trois ports et j’ai ainsi l’assurance de disposer d’un approvisionnement régulier et de qualité par le biais de mareyeurs avec lesquels je travaille en confiance.

Quelle est l’importance de la saisonnalité ?

Sur tout ce qui concerne les produits de la mer, la saisonnalité constitue une valeur essentielle en termes de préservation de la ressource. C’est une priorité à laquelle l’ensemble des restaurateurs du territoire français se doivent d’être très attachés. L’enjeu est déterminant. Il s’agit de la préservation et de la pérennité de la ressource. L’attention et le respect que nous lui portons permettra de générer à l’avenir de nouveaux produits.

Quelles astuces suggérez-vous pour valoriser le poisson ?

Les astuces pour valoriser le poisson dans le Finistère, ce sont d’abord le produit lui-même, notamment en milieu naturel et en période de ressource ; ensuite la cuisson, qui est essentielle ; enfin l’assaisonnement et le petit jus qui va avec…

Chaque table garde ses secrets. Mais quelle est la part de la « touche » du chef ?

Si l’on vient chez nous pour déguster un produit de la mer, nous laissons le choix au client puisque nous proposons au moins 50% de produits de la mer sur notre carte. En ce moment (mi-juin 2014), nous travaillons sur les poissons bleus : maquereau, sardine… Ce sont des périodes très fortes en apport sur ces poissons-là. Donc, nous avons conçu des recettes qui correspondent à ces espèces et sont capables de faire découvrir des produits qui sont souvent galvaudés.

Ils présentent toutefois des valeurs gustatives remarquables à deux conditions. Premièrement, que les apports soient effectués en confiance et en proximité. Deuxièmement, qu’ils soient valorisés et optimisés intelligemment en cuisine, avec de la rigueur, de la créativité et cette petite touche qui ne s’explique pas et ne se communique pas. En tout cas, pas dans les détails…

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